Um guia para iniciantes sobre sous vide inteligente

Cozinhar via "sous vide" pode parecer complicado e intimidador, mas na verdade é muito mais fácil do que você imagina. Francês para "sob vácuo", "sous vide" significa simplesmente imergir alimentos selados a vácuo em um banho de água com temperatura controlada até que a comida esteja cozida ao seu gosto. Em vez de se preocupar se um bife está malpassado ou se o peito de frango vai ficar seco, basta digitar a temperatura desejada, esperar algumas horas e obter resultados perfeitos sem adivinhações.

Embora a culinária sous vide já tenha sido a província de cozinheiros profissionais com equipamentos caros, opções acessíveis agora estão amplamente disponíveis. Os circuladores de imersão semelhantes a varinhas tornaram a culinária sous vide acessível aos chefs domésticos há vários anos. E, como muitas ferramentas de cozinha agora, muitos dispositivos sous vide ainda possuem aplicativos complementares e conectividade Wi-Fi que tornam o processo ainda mais automatizado. Se você está curioso para experimentar o sous vide, vamos orientá-lo no processo de escolha da máquina certa para você e compartilhar algumas das dicas e truques que aprendemos em nossos próprios experimentos.

Se você for escolher uma máquina sous vide, definitivamente recomendamos comprar uma inteligente, o que significa que ela possui recursos de Bluetooth ou WiFi (ou ambos). Isso ocorre porque isso geralmente adiciona muito mais recursos do que você poderia ter. Sugerimos obter modelos com um aplicativo complementar que o ajudará a configurar e monitorar sua temperatura sous vide remotamente. Os modelos somente com Bluetooth funcionam quando você está a 30 a 40 pés do fogão, enquanto aqueles com WiFi permitem que você supervisione sua comida de qualquer lugar da sua casa ou desde que esteja na mesma rede. Também tendemos a preferir aplicativos que já vêm com receitas, especialmente se você é novo na culinária sous vide e precisa de ajuda para começar.

No mínimo, os outros itens necessários para cozinhar sous vide são uma panela grande de metal (grande o suficiente para encher com água) e sacos de freezer com zíper para colocar a comida. Stasher. Em vez de usar um selador a vácuo para se livrar do ar, você usaria o método de deslocamento de água: mergulhe os alimentos ensacados na água parcialmente abertos e a pressão da água empurrará o ar pela abertura. Quando tudo estiver quase todo debaixo d'água, você pode selar a bolsa e ela ficará submersa.

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Se ainda flutuar, você pode enfiar uma ou duas colheres na bolsa e, com sorte, isso pesará as coisas. (J. Kenji Lopez-Alt, da Serious Eats, também sugere o uso de um grande clipe de fichário preso ao fundo da sacola junto com uma colher pesada.) Se você estiver preocupado com a entrada de água na sacola, prenda as tampas da sacola em o pote com clipes de fichário, mantendo assim o saco na vertical.

Se você realmente leva o sous vide a sério, talvez queira investir em algum equipamento especializado. Em vez de potes, por exemplo, você pode optar por grandes recipientes de plástico para restaurantes da Cambro ou Rubbermaid. O plástico não é apenas um isolante melhor do que o metal, mas geralmente há mais espaço para mais comida, o que é útil quando você cozinha para uma multidão.

Quer você use uma panela ou um recipiente de plástico, é melhor cobrir o recipiente com filme plástico ao cozinhar por longos períodos, para manter a evaporação no mínimo. Algumas empresas, como a Chefsteps, oferecem tampas de panela de silicone personalizadas feitas especialmente para acomodar seus fogões sous vide. Como alternativa, Lopez-Alt oferece uma solução muito mais barata e engenhosa: cubra sua água com bolas de pingue-pongue. Eles vão retardar a evaporação.

Além disso, embora os sacos com zíper funcionem bem para a maioria das tarefas, ainda não é uma má ideia obter um selador a vácuo junto com sacos plásticos mais grossos projetados especificamente para sous vide. Por um lado, isso permite legumes sous vide ou carnes assadas, que normalmente requerem uma temperatura mais alta. (As costuras do saco com zíper podem falhar quando está tão quente.) Isso também permite que você congele um monte de comida, sele-os a vácuo e pacotes sous vide direto do freezer, o que é conveniente para cozinhar em lotes.