É seguro usar um saco Ziploc para Sous Vide?

Então você se presenteou com um circulador de imersão para experimentar um método de cozimento que os chefs profissionais adoram - sous vide. Mas essa ferramenta especial que mantém a água em movimento e a uma temperatura constante não é tudo o que você precisa para o sous vide.

Junto com o circulador de imersão, você também precisará de uma maneira de selar a vácuo os alimentos. Afinal, sous vide significa "sob vácuo" em francês (via SousVide Supreme). Depois de gastar muito com um circulador, você pode hesitar em gastar mais em um selador a vácuo sofisticado ou nos sacos especiais de uso único de que eles precisam. Então, existe uma maneira mais barata? Sim, e provavelmente está na gaveta da sua cozinha agora - o confiável saco plástico com zíper.

Se o arroz fervido no saco ou os vegetais cozidos no vapor o derem uma pausa, você pode estar se perguntando se cozinhar sous vide em um saco plástico comum com zíper é seguro. A bolsa vai derreter? O aquecimento do plástico liberará produtos químicos perigosos em sua comida?

Dr. Don Schaffner da Rutgers University é citado dizendo durante uma entrevista com AllRecipes.com, "há riscos para cozinhar sous vide, mas eu não considero o uso de sacos zip lock no topo da lista de quais são esses riscos." Como alguém que serviu na Organização Mundial da Saúde, na Academia Nacional de Ciências dos EUA e na Organização para Agricultura e Alimentação (FAO), sua experiência no assunto é muito respeitada.

O verdadeiro inimigo do sous vide seguro não são os produtos químicos usados ​​para fazer plástico, é a exposição não intencional ao ar. Para um sous vide adequado, a água circulante e com temperatura regulada deve estar em contato com todas as superfícies dos alimentos submersos, expondo-os uniformemente ao calor, a fim de reduzir o risco de crescimento bacteriano (via artigo de F. Carlin de 2014 sobre a microbiologia de produtos sous-vide).

Dito isso, é importante que a bolsa seja selada a vácuo, e o tipo de bolsa com zíper que você usa faz a diferença. Sacos baratos podem conter BPA e ftalatos prejudiciais, que podem vazar desses sacos frágeis quando aquecidos, de acordo com a Healthline. Felizmente, marcas conceituadas como Ziploc e Glad são feitas de plástico polietileno (PEP) e não contêm PVC ou BPA.

Você pode marcar a caixa para garantir que as sacolas que está comprando sejam classificadas como seguras para micro-ondas. Se estiverem, você também pode usá-los para sous vide.

Se você não tiver um aspirador para remover o ar do saco, pode usar o "método de deslocamento de água" para remover adequadamente o ar de um saco com zíper. O método de deslocamento de água usa a pressão da água para forçar o ar a sair do saco plástico conforme ele é submerso, de acordo com Brittanica.com. Depois que o ar sair, você pode selar a parte superior da bolsa para obter o efeito desejado.

Para fazer isso corretamente, de acordo com o fabricante do circulador de imersão Anova, coloque os ingredientes no saco e feche tudo, menos a última polegada do fechamento, para que o ar possa escapar. Mergulhe a bolsa lentamente na água enquanto massageia a parte superior da bolsa para ajudar o ar a escapar. Em seguida, quando a comida estiver totalmente submersa, feche a parte superior com o restante do zíper para formar o vácuo. Para manter sua bolsa submersa enquanto cozinha, você pode usar um clipe de fichário ou prendedor de roupa para ajudar a evitar expor seu prato ao ar ou bloquear a bomba do circulador.

Além de ser uma opção barata, optar por uma sacola plástica com zíper para sous vide tem um benefício ecológico adicional que você não obterá com as sacolas a vácuo - reutilização (via SousVide Hub). Depois de terminar de cozinhar, você pode lavar e secar o saco para usar novamente.