Tudo o que você precisa saber sobre Sous Vide Steak

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Há uma atração primordial pela experiência de um pedaço de carne assando sobre brasas em uma churrasqueira no quintal. Ele nos conecta ao passado: nossa juventude, papai e mamãe no quintal e talvez até um ou dois homens das cavernas. No entanto, vale a pena considerar cozinhar seu próximo bife com o método sous vide.

Às vezes, a Lei das Consequências Indesejadas entra em ação. O romance deve ocasionalmente dar lugar à realidade - e a realidade, em churrascos de quintal, às vezes chega na forma de carne cozida demais. Em contraste, quase nada sai de um banho de água sous vide exagerado (na maior parte). Bife sous vide para a vitória.

E o processo é excepcionalmente fácil. Alguém poderia ser perdoado por acreditar que o método foi inventado para cozinhar bifes. É uma questão de colocar, pegar, dourar, descansar e está perfeito. Continue lendo para obter uma cartilha sobre como cozinhar bife sous vide infalível.

Sous vide é um método de cozimento no qual alimentos, principalmente (mas não exclusivamente) proteínas como carne e peixe, são selados a vácuo em um saco plástico de qualidade alimentar e cozidos a uma temperatura precisa em banho-maria.

Embora esse processo possa ser mais amplamente conhecido como uma técnica empregada por chefs sofisticados e requintados, não foi assim que começou. De acordo com a NPR, o sous vide surgiu do desejo de tornar a comida hospitalar mais saborosa. A técnica revolucionou a preparação de alimentos em instituições e rapidamente se tornou popular entre as empresas de alimentos comerciais. Em pouco tempo, chefs como George Pralus e Pierre Troisgros também estavam usando o método de cozimento (via Cook's Illustrated).

Thomas Keller foi um dos primeiros chefs americanos a usar a técnica em seu primeiro restaurante, Rakel, no final dos anos 1980, conforme explicou em entrevista à Sous-Vide Magazine. Hoje, é onipresente em restaurantes sofisticados em todo o mundo. E também começou a ser aceito em residências domésticas, de acordo com o The Washington Post.

A principal vantagem de preparar o sous vide steak é a precisão: você pode controlar a temperatura de cozimento da carne durante todo o processo. Isso leva a uma maior consistência na forma como o bife é cozido, bem como em seu sabor (por Anova).

A técnica também é relativamente segura, e dicas Amazing Food Made Easy, o nível de segurança na preparação de alimentos sous vide não é muito diferente do cozimento convencional. O bife mantido por muito tempo dentro da chamada "zona de perigo" apresenta um risco de doenças transmitidas por alimentos devido ao crescimento de bactérias no ambiente anaeróbico dentro do saco sous vide. No entanto, como aponta a PolyScience, o manuseio adequado dos alimentos mitiga esse risco. Se você fechar bem o saco do bife, cozinhá-lo por tempo suficiente, evitar o erro de não submergir totalmente no banho-maria e retirar a carne da água após o tempo de cozimento, estará seguro.

Em teoria, você pode cozinhar qualquer bife usando o método sous vide. Por exemplo, você pode preparar um bife de fraldinha – um corte longo e fino da seção do prato – mas isso não é recomendado com frequência. A técnica sous vide pode render um bife de fraldinha macio, mas seria quase impossível deixá-lo macio e selá-lo sem cozinhar demais a carne. Por outro lado, se você usar sous vide em um bife mais grosso, ele terá o mesmo nível de cozimento quando você finalmente removê-lo do saco selado a vácuo. A temperatura interna da carne será uniforme porque nenhuma parte da carne estará mais quente do que a temperatura da água que você definiu.

Portanto, o cozimento sous vide funciona melhor com bifes maiores. De acordo com a Anova, você deve usar um corte de pelo menos 1 ½ a 2 polegadas de espessura. Assim, ao sair do saco, você pode secar a superfície e dourar sem passar do ponto.

Ao escolher o tipo de corte ideal para cozinhar sous vide, bifes de lombo e tiras são escolhas particularmente boas, assim como porterhouse ou T-bone. Além disso, procure a mesma característica básica que você normalmente deve procurar em um bife cru: ótimo marmoreio.